北京農學院重點實驗室楊凱教授現場做了《實驗室電泳技術在食品安全領域的應用》的報告。

  電泳技術：帶電顆粒在電場作用下，向著與其電性相反的電極移動，利用帶電粒子在電場中移動速度不同而達到分離的技術稱為電泳技術，可根據生物大分子數量、大小、結構差異來揭示生物個體差異。

  特點：電泳技術在食品安全檢驗方面具有快速、準確性高、重復性好的優點，被食品生產檢測、質量控制和食品安全方面廣泛應用。

  雙相電泳技術鑒定食物蛋白質食物過敏原的篩選

  該研究方法是蛋白組學研究中最常用、最成熟的技術之一，在物種遺傳變異鑒定、蛋白質氨基酸鑒定等方面已得到廣泛應用。應用該技術在食品過敏原的篩選、檢測上具有分辨能力強、信息量大、易處理、重現性好，可用計算機分析處理等諸多優點。

  選擇2-DE檢測技術進行食品蛋白質過敏原的檢測，可以達到快速、方便、準確的早期預測，避免某些食物過敏原被敏感群體攝入導致群體性過敏反應。

  聚丙烯酰胺凝膠電泳對食品原料的鑒定

  在食品加工方面，食品原料的質量控制和真偽鑒別一直是困擾加工企業的事情，利用電泳技術對備檢品種的籽粒（種子）或幼苗的蛋白質進行電泳檢驗，根據蛋白質電泳譜帶的差異，并與品種的標準譜帶相比較，從而鑒定品種的真實性和種子純度。利用聚丙烯酰胺電泳方法采用同工酶電泳法和種子蛋白電泳法在品種鑒定和植物性食品原料純度分析研究方法已得到廣泛應用。

  變性梯度凝膠電泳（DGGE）在食品微生物研究中的應用

  天然環境中有85%-99%的微生物至今還不可培養，傳統的食品發酵工業微生物研究方法是分離、純培養發酵食品中的微生物，對其計數，然后用分類學和種系發育學的方法來鑒定其中的優勢菌。很多發酵食品中生長的微生物菌群仍然未知或無法純培養。為了進一步了解發酵食品的微生物狀態，控制、評價發酵食品的生產工藝和產品質量需要了解在發酵過程中微生物的種群多樣性、群落結構變化以及各時期生理活躍的微生物菌種，應用PCR-DGGE技術，可以研究發酵食品中細菌、真菌的組成，鑒定功能微生物和致病菌，評價及控制食品質量，鑒定功能微生物和致病菌。

  脈沖場電泳（PFGE）對食源性致病菌污染的鑒定

  一般說，對食源微生物食物中毒的分析過程為：從餐廚環境中（包括餐廚從業人員、餐具、抹布等為對象）分離食源微生物，再從食物中毒患者嘔吐物、大便或肛拭分離中分離食源微生物，提取疑是引起食物中毒的分離微生物提取總DNA，用Xbal酶切總DNA，用脈沖場凝膠電泳（PFGE）法進行分子分型，用統計軟件對PFGE分型圖譜進行電子化數據分析，繪出聚類分析圖，當分子分型基本一致時就可確定食物源生物污染的途徑和種類，PFGE具有分型力強、重復性高等特點，能直觀地判斷分離菌的親緣關系，及時查明暴發流行的傳染源，從而有效地控制疫情的蔓延，PFGE可以作為暴發流行中對細菌進行鑒定的分析技術。

  利用這一檢測手段，我國地方疾病預防控制中心成功、快速、準確地對多起由湯卜遜沙門菌、奇異變形桿菌、空腸彎曲菌等細菌引發的食物中毒進行了分析，有效地對污染源進行了追蹤和溯源，并對傳染源進行了有效控制。